Nakládání masa před uzením

15.10.2015 17:49

Na masných výrobcích je krásně vidět posun, jak staré postupy mistrů řezníků dříve určené především pro konzervaci masa se dnes stávají záležitostí spíše kulinářskou. Maso se dříve nakládalo a udilo pro jeho dlouhodobější uchování. Dnes kdy skoro každá domácnost disponuje mrazákem a supermarket je dvacet minut cesty autem (byť s výrobky pochybného složení) je uzení spíše záležitosti chuti uzeného masa. A jak jinak samozřejmě nakládaní masa na uzení je klíčovým předpokladem pro dosažení výborného výsledku – domácího uzeného masa v kvalitě „k okamžitému sežrání“  :)

Solení masa před uzením

—————

Zpět


Na sucho nebo v nálevu?

Existují dva základní způsoby nakládání masa na uzení. Tím prvním je patrně oblíbenější, a tak trochu i známější solení masa ve slaném nálevu.  Slaný nálev – tzv. lák na uzení masa - je v tomto případě tvořen převařenou vodou, kuchyňskou solí a sanytrem ( ten je obvykle  zastoupen 3% , zatímco běžná sůl 97 % hmotnosti soli v solící směsi). Často pak uzenářští mistři přidávají přímo do láku kořenicí přísady, které jsou ale samozřejmě „tajné“  Asi nejtajnější  J z nich je pak přídavek moučkového cukru, zhruba v poměru 30g na jeden kilogram soli

Při solení na sucho – z čehož jsou i naše fotografie, použijeme směs 97% soli a 3% dusičnanu sodného. Tato směs na solení maso dobře konzervuje, a syntr zachovává krásně červeno růžovou barvu masa. Po několika dnes takto naložené maso pustí šťávu, kterou odlijeme, a maso pak v nádobě doplníme lákem o koncentraci mezi 8-12 % . Maso je pak potřeba zhruba po týdnu přeložit a samozřejmě zkontrolovat, jestli se lák nějak nekazí – řezníci říkají „nezvrhává“. Pečlivá hygiena je zde na místě, byla by veliká smůla, kdyby se maso na konci procesu nakládání zkazilo

Ještě ke koncentraci láku na uzení masa – existuje obecně akceptovaný standart tzv. „Stupních podle Bauma“ – které udávají v jaké koncentraci má být převařená voda vůči hmotnosti solící směsi. Pro nejčastěji používané koncentrace platí tyto hodnoty - častěji se (ne terminologicky přesně) uvádí % - takže  :

  • 8% -10 litrů vody 900 g solící směsi
  • 10% - 10 litrů vody 1,1 kg solicí směsi
  • 12% - 10 litrů vody 1,4 kg solící směsi
  • 15% - 10 litrů vody 1,8 kg solící směsi

Pozor na teplotu nálevu při nakládání masa – pokud je maso i okolní teplota nízká, je lépe lák zahřát tak, aby se maso při jeho použití dostatečně prosolilo.  Jinak uzenáři používají běžně hustoměr na měření „slanosti“ – každá sůl totiž solí trochu jinak, a není žádná hanba jej použít.

Recept na dobu solení masa ?

Tedy, správněji řečeno, každý má vlastní. Tyto zkušenosti se dříve na vesnici předávali jako rodinná tradice, a každý domácí uzenář měl nějaký svůj trochu upravený postup i dobu solení masa na uzení. Obecně jde říci, že dílak solení záleží na velikosti a druhu soleného masa, a samozřejmě na slanosti nálevu, ve kterém maso nakládáme. Třeba maso, které jsme použil v receptu Vepřová kýta pro začátečníky bychom solili při teplotě do 5-ti stupňů asi 5 týdnů, při teplotě kolem 10 stupňů pak asi 3 týdny. Jiné běžné kusy masa používaného  pro uzení – krkovička nebo vepřový bůček – jsou pak naloženy cca 2 týdny. No, a o uzení zase někdy příště :)

Fotogalerie nakládání masa před uzením

Maso na nakládání je připravené - použili jsme vepřovou kýtu, krkovičku a kusy vepřového bůčku z kostí. Jako solící směs používáme lety prověřenou rychlosůl od Herolda. Je už správně namíchaní, jen použít


Soli budete potřebovat docela hodně, takže balení 25 kilového pytle není rozhodně od věci

Většího kusy vepřového bůčku upravíme tak, aby se nám vešly do nakládací nádoby a samozřejmě také pak do udírny

Nasolené maso v pekáči

A další fotka nasoleného masa. V soli musí být praticky úplně obalené