Na pořádný masový vývar je potřeba pořádný hrnec

30.01.2014 14:11

Vývar z kostíPolívka je grunt, a maso je špunt. To už říkala moje babička. Ale takový pořádný masový vývar , chcete-li masová polévka, chce prostě svoje.Stejně jako nešidíte jiná jidla na domácí zabijačce ani na surovinách ani na čase, stejné to je domácím vývarem. Zapomeňte na chuť polévky z reklamy nejmenované nadnárodní firmy, kde u stolu sedí několik rádoby kuchařů a mlaská nad něčím, co bylo vyrobeno spíše v chemičce než v kuchyni. Domácí masový vývar - to je jiná liga :)

Základem dobrého vývaru je čas. Pokud chceme uvařit dobrý vývar, nelze to uspěchat. Na vývar je dobré mít velký hrnec nebo kastrol. Lépe se Vám se vším manipuluje. Docela dlouho jsme hledali nějaký slušný velký hrnec, který by byl nerezový, a zároveň nestál majlant. Nakonec jsme pořídili několik nerezových hrnců většího objemu, které při zabijačce a nejen té běžně používáme. Většinou vaříme domácí vývar v 15 litrovém hrnci, protože pak je hromada vařeného masa, které s čerstvým domácím chlebem, hořčicí a křenem nemá chybu. Dále polévka, která se hned podává a zbytek putuje do mrazničky na pozdější přípravy.

K samotné přípravě asi 7 litrů vývaru budeme potřebovat:

  • 4,5 - 5 kg vepřového masa a kostí /žebra, klouby atd./ můžete pro lepší chuť přidat hovězí kost s klouby játra /mohou být  i kuřecí, jsou jemnější/, vhodné je i srdíčko
  • asi 400g mrkve
  • 1 střední celer
  • 200g  petržele
  • celou palici česneku
  • 15-20 kuliček černého pepře
  • 4 bobkové listy
  • 6 kuliček nového koření
  • 2 cibule
  • lístky plocholisté petržele
  • malá snítka tymiánu
  • sůl
  • studenou vodu

—————

Zpět


Do hrnce naskládáme veškeré maso a kosti. Zalijeme studenou vodou a začneme zahřívat. Pamatujte na to, že vývar nesmí příliš bublat, ale musí se tzv. táhnout. A to nejméně 3-4 hodiny. Pěna která vzniká na hladině odebíráme. Je to pěna z bílkovin, která by nám vývar kalila.
Asi po 1-1,5 hodině vaření přidáme tymián, lžíci soli, kuličky pepře, bobkové listy, nové koření. Nyní vaříme další 1,5 hodiny.
Nyní přidáme rozkrojenou a očištěnou cibuli i s hnědými slupkami, které nám dají barvu, rozkrojenou palici česneku, rozčtvrcený a očištěný celer, rozpůlené a očištěné mrkve a petržele. Vaříme další 1,5 hodiny. Nyní je téměř hotovo. Vývar zcedíme.

Část polévky si odděláme bokem, tu si dochutíme solí, pepřem a popř. česnekem, nakrájíme do ní mrkev, přidáme nudle, petrželku, kousky masa a můžeme konzumovat. Zbytek si zamrazíme a použijeme třeba do omáček nebo přidáme pod maso a vznikne nám výborná silná omáčka nebo šťáva. Oproti jiným zabijačkovým polévkám jsou bez potíží suroviny opatřit i při nákupu v každém slušném řeznictví

Rady z praxe:
1. jedná se o masovou polévku, která podléhá rychlé zkáze. Musí se co nejdříve zachladit
2. po vychlazení odebíráme z hladiny část tuku
3. zeleninu nenecháváme v polévce, při nedostatečném chladu může začít kvasit
4. nudle nevaříme ve vývaru, výrazně ovlivní barvu i chuť
5. zbylý vývar redukujeme dalším vařením, je ho méně a je silnější
6. kosti před vařením rozsekneme nebo jiným způsobem rozlomíme
7. vývar při vaření nemícháme, je pak příliš kalný