Mleté maso

16.11.2015 16:39

Když člověk stojí za pultem ve frontě u řezníka, dokáže docela dlouho očima vybírat ten nejlepší kus vepřové kýty, prorostlé krkovičky nebo krásně libové vepřové panenky. Minulý týden jsem byl svědkem docela dlouhého dialogu mezi obsluhou za pultem a zákazníkem – a to typu „…Tenhle bůček je samé sádlo…“ nebo „…. Ta krkovička je na mě moc tlustá, dejte mi libovější …“. A  několik různých kusů masa pak cestovalo ke schválení ven z chlaďáku, a třeba až ten  třetí nebo čtvrtý se pozdával a skončil v košíku. A pak ten samý člověk dodal – „… a dejte mi to balené mleté, asi kilo …. “.  To vzal na první dobrou, a hurá k pokladně.

Maso na mleté - vepřové a hovězíPřemýšlím, kde na těle prasete nebo krávy najít mleté maso. Vím kde je kýta, kde vepřová panenka. Matně tuším kde bych na praseti hledal krkovičku. Ale kde bych tam našel mleté, to fakt nemám zdání. Chápete tu ironii?  Když kupujete mleté maso, kupujte si vlastně jistotu, že řezník není prase a že pravidelně umyje mlýnek nebo řeznický kutr. Že není úplný šizuňk a do mletého masa nenamele úplný odpad, od kterého byste při prodeji za pultem štítivě odvrátili zrak. Protože v mletém nepoznáte, jestli tam skončila prorostlá krkovice nebo vepřové výrobní masa té nejhorší kvality. Jak poznáte že mleté maso neobsahuje namleté vepřové kůže, nebo nějaký separát z jatek? Nepoznáte, a musíte věřit, že kupujete něco co stojí za to. A to v dnešní době přidávání éček a vody do masa je docela dobrodružné. Jak moc asi může být v dnešní době poctivé mleté maso, když se už šidí (myšleno napouští vodou s éčky) i normální bůček nebo krkovice….

—————

Zpět


Mleté maso bylo dřív běžné kupovat přímo u řezníka, který ho umlel na počkání. Takže jste viděli, jaké maso v jeho mlýnku nebo kutru končí.  Nákup mletého na karbanátky nebo sekanou tedy nebyl nějakým dobrodružstvím, ale docela bezpečnou činností. Jediné, z čeho jste mohli mít obavu, byla čistota zařízení, ve kterém se maso mlelo. Ale měli jste pod kontrolou, co vám v karbanátku skončí. Dneska? Ani náhodou. Dnes se v regálu se zabaleným mletým prodává všechno možné, a po pravdě je dost matoucí, zda je balíček mletého deklarován jako balený masný výrobek, mělněné maso nebo balené mleté maso. Vy to vnímáte jako mleté, zatímco v balíčku může skončit v lepším případě sádlo, kůže, v tom horším pak separát, doplněný dochucovadly a stabilizátory, napumpovaný vodou.

Vepřový bůček a přední hovězí na mleté maso

Nejsnazší řešení, jak vědět co jíte, je dělat si mleté maso sami doma.  Pokud máte alespoň trochu funkční mlýnek na maso, nezabere Vám to ani moc času. Pro běžnou domácí spotřebu tipuji, že budete déle mýt mlýnek, než mlít na něm maso. Alespoň u nás to tak máme, a to máme klasický ruční mlýnek na maso, žádnou modernu s motorem. Na mletí používáme desky s různě velikými otvory, podle toho na co mleté používáme.  Na běžné  „karbanátkové“  mleté maso používáme kombinaci vepřového a hovězího masa. Vepřové musí být trochu prorostlejší – a právě proto používáme bůček. Použijeme klidně ten hodně tučný, který se nehodí třeba na vepřové výpečky nebo na pečený buček. Mastnota tady není na škodu, hotové mleté pak bude krásně šťavnaté. Navíc tuk – na tvrdo řečeno vepřové sádlo – je nositelem nejen šťavnatosti, ale hlavně chuti. Takže ho potřebovat budete, a docela dost. Mimo jiné proto, že druhá část mletého bude hovězí maso – a poměr co máme je jedna ku jedné.  Použít můžete i hodně prorostlo vepřovou krkovičku, která se už nehodí moc k pečení ( viz článek Nejlepší recept na vepřovou krkovici ), na druhou stranu je ale moc dobrá pro použití na domácí klobásy nebo salámy. Takže pokud máte doma půlku prasete, vybíráte maso podle možnosti jeho zpracování, a na mleté jste asi někdy uprostřed co se „optické kvality masa týče“.  Jako druhou část v poměru jedna ku jedné dáváme hovězí. Běžně používáme přední hovězí. To meleme na menší desce než vepřové, používáme 3mm desku na mlýnku. Rozemleté hovězí nám pak slouží podobně jako hovězí spojka na klobásách – dobře směs pojí dohromady. A jak pak takové mleté maso vypadá? Koukněte sami


Mleté maso - hovězí

Na jemno namleté hovězí maso má krásnou, sytě rudou barvu.

Mletý vepřový bůček

Mletý vepřový bůček děláme dost na hrubo, na velké desce. Tučný vůbec nevadí - mleté maso je pak šťavnatější


 

Každé maso meleme na jiné desce - hovězí je mleté na jemno, vepřový bůček pak na hrubo

Tyhle šlachy z hovězího vykrájíme - opravdu je mleté maso z obchodu také neobsahuje ... ?

Mleté maso - vepřové - hovězí

Hotové mleté - kombinace předního hovězího a vepřového bůčku