Jitrnice - královna každé zabijačky

10.02.2014 10:06

Pamatujete si ještě jak vypadají ladovské zimní obrázky? Na většině najdete motiv zabijačky - vyjádřený jak jinak než jitrnicí. Těžko asi budeme hledat lepší slovo, které by navodilo téma domácí zabijačky, než je jitrnice.  Ovar, prejt, klobásy, zabijačková polévka - to všechno samozřejmě k zabijačce patří. Ale jitrnice - ta nechybí nikdy. Dalo by se říci, že jitrnice je skutečnou královnou každé domácí zabijačky.

Na výrobu i suroviny jsou jitrnice celkem jednoduché , ostatně jako většina zabijačkových dobrot.  Regionálně se postup a suroviny mohou docela lišit, my používáme tenhle recept na jitrnice, který je ověřen lety zkoušení starých řeznických mistrů, a předává se z generace na generaci. Až takovou domácí jitrnici ochutnáte, zjistíte, že chutná jinak než ta kupovaná ze supermarektu. I když i na domácí zabijačce se pro výrobu jitrnic používá méně kvalitní druhy masa, tak oproti jitrnicím ze supermarketu je to stále ještě jiná liga.

—————

Zpět


Na jitrnice se spotřebovává maso, které nejde použít jinam - tučné kusy masa, vepřový výřez, maso z hlavy. 


Vše pečlivě řeznickou kolíbkou  pokrájíme na jemnou směs. Trochu od toho bolí ruce,. zvlášť když je masa trochu více jako v našem případě, ale námaha se určitě vyplatí

Přidáme zabijačkovu buchtu, ve správném poměru vůči masu. Chce to trochu odhadu a praxe ..


Nezbytné je koření - právě to dělá výslednou chuť jitrnic. Ochutnávat by se mělo vždy, nejde spoléhat jen na hmotnostní poměry receptu. Chuť tady dodává celá řada koření, a právě šikovnost a zkušenost toho, kdo směs na jitrnice dochucuje.  Právě tady se rodí nezaměnitelná chuť jitrnic, a dá se tady hodně získat i hodně zkazit.

Dále pak vepřový vývar pro lepší pormíchání směsi na jitrnice. Směs nesmí být tekutá, ale ani suchá, šla by špatně plnit do střívek

Náš nový pomocník - plnička klobás a jitrnic. Pokud děláte zabijačku pravidelně, nebo nemáte ten správný grif a výdrž, je taková plnička neocenitelným pomocníkem. Naše nová plnička fungovala výborně, a odhadem nám ušetřila nejméně hodinu ne moc záživné práce - plnění jitrnic.

Práce s plničkou je rychlá, střeva jodu velmi dobře na nástavec narazit. Neuděláte chybu, pokud budete mít dva až tři páry rukou na špejlování k jedné plničce.   Má jen jednu vadu, neumí jitrnici zašpejlovat  :)

Jitrnice v zabijačkovém kotli - při vaření nám praskla jen jedna. Zabijačková polévka tedy nebude tak hustá .. :)

A jitrnice se už chaldí, společně s tlačenkou