Jak na správný uzený bůček ?

29.01.2014 16:40

Vepřový bůček na uzeníVepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky.  A přeci jej nebudeme vyhazovat - to by byl hřích :) Zapomeňte chvilku na cholesterol a vysokou kalorickou hodnotu bůčku ! Vždyť je to taková dobrota.

Samotné zpracování vepřového bůčku je přitom docela rozmanité. Tento druh masa se používá na spoustu zabijačkových dobrot - třeba na vepřové výpečky, samozřejmostí  a klasikou je pečený bůček.  Ideální je ale bůček i na docela lahůdkové záležitosti - třeba bůček z vepřového pupku - někdy se u řezníka dočkáte označení "vysoký bůček" je super na přípravu anglické slaniny, výborný je i na grilu.

Naopak kdo hledá přeci jen libovější části bůčku, může sáhnout v řeznictví po zadní části z vepřového boku. Ta bývá obvykle méně tučná, a obsahuje více čisté svaloviny. Můžeme jej použít na pečení, ale i grilování . I když samozřejmě že na gril jsou klasikou vepřová žebra :)

—————

Zpět


Vepřový bůček na uzeníPrávě teď je ale období uzení - a na to se vepřový bůček hodí úplně úžasně. Pokud použijeme a nasolíme nevykoštěné kusy masa, díky kostem maso drží dobře na hácích v udírně i po mírném vypečení tuku, a navíc má stále stejný tvar. Obecně se soudí, že uzení masa z kostí je lepší než bez kosti a že takové vyuzené maso je chutnější - ale to bude asi názor u každého jiný.

Maso bychom měli předem naložit do slaného laku, časté je používání dusičnanové rychlosoli nebo napichování laku přímo do masa ke kosti, někdy se používá k dochucení česnek, a při krátkém uzení třeba i sladká paprika pro dobarvení. Klasikou ovšem zůstává pouze nasolení vepřového masa, jeho odležení při nízké teplotě - kolem 4 stupňů několik dnů , a následné pomalé uzení. Takto vyuzené maso pak necháme pomalu vychladnout, někdy se při kratším uzení doporučuje ještě před nebo i po pomalé dovaření v horké vodě.