Domácí výroba salámů

11.12.2015 17:13

U uzenin obecně musíte mít důvěru v toho, kdo jí vyrábí. Nejde to jinak. Nemáte totiž možnost nijak kontrolovat, jaké suroviny do klobásy, párku nebo salámu vlastně přijdou. Jaké v uzenině vlastně skončí. Položte si jednu otázku – proč by v masokombinátu mleli do uzenin maso, které mohou prakticky velmi jednoduše prodat jako maso. Proč by se zabývali mletím, ochucování, chlazením atd. Nabízí se jedno jednoduché vysvětlení – maso, které z velké části v uzeninách skončí, by se jinak neprodalo. A je potřeba ho zpracovat. Samozřejmě, že prase se neskládá jen z vepřové panenky nebo kotlet. Tak zvaný vepřový ořez, který se na výrobu běžně při domácí výrobě používá, není nic špatného. Tady mluvíme o separátu, sojové moučce a dalších dobrůtkách, které v domácích uzeninách nikdy nenajdete.  Jedna jistota, která Vám ale zůstává se přímo nabízí – domácí výroba salámů a klobás

Nevím, jak to máte u vás doma – u nás na spotřebu uzenin zcela jasně vedou salámy.  Domácí klobásy jsou fajn, děláme je často, ale bereme je spíš jako takovou pochutinu, dobrůtku. I proto třeba klobásy děláme do sklenic ( viz text Zavařování klobás do sklenic), chytnou takovou pěknou chuť.  Ale na četnost zcela jasně vede salám, nepochybně. Když se řekne namazaný chleba, myslí se s máslem a se salámem. S rohlíkem to máme úplně stejně. Takže domácí výroba salámů se tady přímo nabízí. Jak na to ?

Směs na výrobu salámu hodně připomíná tu na výrobu klobás ( viz text klobásy recepty a domácí výroba), určitě složením masa. Liší se hlavně jemností umletí, používali jsme do mlýnku desku s menšími otvory. Sáhli jsme po vyzkoušeném vepřovém bůčku a samozřejmě hovězím . Suroviny byly tedy následující :

  • 5 kilo vepřového bůčku - zvolili jsme hodně prorostlý bůček , vykostěný a zbavený kůže.
  • 5 kilo předního hovězího – tady jsme pečlivě vyřezali vetší blány, aby v salámu vůbec nebyly
  • Na deset kilo masa pak 20 deka rychlosti , dvě deka kmínu, čtyři deka mletého pepře a asi deko mletého koriandru
  • Nakonec jsme přidávali česnek – tady jsme ale byli opatrní, a přidávali třený česnek pěkně postupně, jak jsme míchali směs. V domácím salámu by na rozdíl od klobás neměl být moc cítit

Domácí výroba salámů

Maso umeleme, použili jsme desku s 3milimetrovými otvory. Dobře promícháme společně s kořením, směs by měla být relativně suchá, na rozdíl od klobás. Podle jednoho známého, co pracuje v řeznictví, by se při výrobě salámu voda neměla použít vůbec, směs bude taková hutnější. Na druhé straně je to jedno, střeva co se používají na výrobu salámů  mají o hodně větší průměr než na klobásy. Takže žádný strach, že to nepůjde plnit.
Naplněná salámová střeva pak necháváme tři čtyři dny dojít, než půjdou do udírny. Samozřejmě v chladu, a lednice na to moc šikovná není. Tam salámy moc dobře pověsit nejdou. I proto my salámy tvarovali na plocho, stejně jako se dělá lovecký salám. Zabere to pak mnohem méně místa, a do lednice je naskládáte bezpečně. Udíme pak pomalu, ma mírném teplém – vlažném kouři, a to klidně opakovaně, pár dní po sobě. A jak vlastně výroba domácího salámu probíhala u nás ?

—————

Zpět


Tak takhle vypadá výchozí materiál - v tomhle salámu budete mít opravdové maso, ždáný separát

Domácí salám - výroba

Namleté přední hovězí je krásně červené. Náš ruční mlýnek s sním krásn ěporadil během pár minut

Domácí salám - výroba

Střeva na salám je potřeba namočit, dostatečně dlouho. Podobně jako se máčí střívka na klobásy.

Domácí salám - výroba

Mlýnek je možné použít i jako plničku klobás - stačí na něj přidat jednoduchý nástavec. Vzhledem k délce střívka je tohle řešení myslím jednodušší než třab u plnění klobás

Domácí salám - výroba


Hotové domácí salámy - připraveno na uzení

Domácí salám - výroba

Už roztápíme zahradní udírnu tyhle domácí salámy - tohle je udírna půjčená od prodejce grilů Weber z Tachlovic - viz text Uzení masa v domácíh udírnách

Domácí salám - výrobaDomácí salám - výroba

Ještě teplé vyrobené domácí salámy po dokončení uzení

Domácí salám - výroba

A hotovo - takhle vypadá domácí salám. Dáte si ? :)

Domácí salám - výroba