Domácí šunka se nikdy nepřejí

16.10.2014 15:26

Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není šunka jako šunka :)

Domácí šunka

—————

Zpět


Šunka ? Jeden výraz pro různé věci 

Když se řekne šunka, vybaví se každému asi trochu něco jiného. Někomu šunka od kosti, nekomu zauzená vepřová kýta, dalšímu třeba domácí šunka v šunkovaru .  Pak se také šunka říká věci, která se dnes nechá koupit v obchodě, a za šunku se spíše jen vydává.  A čemu všemu se vlastně dneska šunka může říkat ? Po zrušení socialistických norem na začátku 90-tých let existují v České republice 4 kategorie :

  1. Šunka nejvyšší jakosti
    Tento druh šunky musí obsahovat minimálně 16% masa ( správně řečeno čisté svalové bílkoviny)
  2. Výběrová šunka
    Tady je už obsah svaloviny nižší - limit je 13%
  3. Šunka standart
    Obsah svaloviny je opět o něco nižší, hranice pro tento druh šunky je 10%
  4. Konzumní šunka
    Oproti jakostní šunce je obsah svaloviny více než 2x nižší - limit pro tenro druh šunky je 7%

Grilovaná šunka


Dlužno ale podotknout, že samotné vepřové maso obsahuje kolem 20% svalové bílkoviny - takže třeba jakostní šunka se už blíží definici "šunka jen z masa" . Všechny uzeniny, které mají obsah nižší než 7% nesmí být prodávány jako šunky, ale jako nářez, nebo šunkový salám.

Pro měl je ale ta správná šunka jenom jedna jediná - ta z vepřové kýty, z kostí. U nás je často ozančovaná jako Pražská šunka. Žádné rozkrájené maso, naplněné do nádoby ještě bůhví s čím,  doplněné emulgátory, stabilizátory a dalšími "dobrůtkami" . Prostě jak to na praseti narostlo, tak je to správně !

Šunka by měla být udělaná z vepřové kýty. Okrájí se z ní zbytečné kousky sádla, tak aby vypadala. Taková šunka totiž nemá jen dobře chutnat, ale i pěkně vypadat. Jak z večerníčku o řezníkovi Špejlíkovi :) Celou kýtu je pak potřeba naložit - používá se dávka kilo soli na cca 5-6 kg masa, a přidáme asi 50 g rychlosoli, jalovcové kuličky ( na kolik masa 10 kuliček)  . Pak celou kýtu ponoříme do velké nádoby a necháme nejméně 3 týdny v klidu. Je potřeba dát pozor na to, aby šunka byla celá potopená, a maso nikde nevyčnívalo na vzduch, mohlo by se začít kazit.
Pak takovou šunku vyndáme z láku, osušíme, a pomalu udíme na vlažném kouři den dva. Taková šunka by pak měla mít krásnou tmavě žlutou barvu, někdy může jít až do hněda.

Domácí šunka s kostí

Na řezu takové šunky je pak krásně vidět libové maso, kryté tenkou vrstvou tuku, který se pomalu vypéká. Taková domácí šunka je pak krásně šťavnatá a štáva z ní je chutná, krásně slaná.  Prostě mňam :)

Domácí šunka - grilovaná