Domácí sulc

04.03.2015 13:15

Když se nad tím zamyslíte, tak takové prase je opravdu úžasné zvíře. Tak nějak marně přemýšlím nad nějakou částí pašíka, která nejde v kuchyni při domácí zabijačce nějak šikovně zužitkovat. Když jsem byl malý, vždycky jsem ale marně přemýšlel nad tím, co se třeba dělá s takovýma vepřovýma nožičkama, nebo s ocáskem. Jak by se takové nožičky nechaly zkonzumovat, jsem opravdu nevěděl. Až do té doby, než jsem viděl dělat domácí sulc. Anebo domácí huspeninu? Vlastně do dneška nevím, jaký rozdíl mezi domácím sulcem a huspeninou vlastně je.

Domácí sulc dělal doma snad někdy úplně každý. Také – pokud se zeptáte tří lidí, jak u nich doma sulc dělají, dostanete nejméně čtyři různé recepty. Každý totiž sulc dělá trochu po svém, ale výsledek je vždy dost podobný. Bez čeho se u domácího sulcu ale neobejdete – a to bez diskuzí – jsou vepřové nožičky. Někde místo nich používají vepřové koleno, ale to je u nás škoda , dovedeme ho zužitkovat jinak a mnohem lépe – třeba jako pečené koleno na grilu.  Většinou použijeme kus bůčku ještě k nožičkám – hlavně proto, že bůčku je na praseti přeci jen dost a nějak nechybí. Ale bez nožiček domácí sulc fakt nejde.
Vepřové nožičky na domácí sulc

Vepřové nožičky společně s vepřovými kůžemi a kusy pokrájeného masa dáme do studené vody a pomalu vaříme. Vodu samozřejmě osolíme a přidáme i koření – bobkový list, nové koření, celý černý pepř. Je fajn koření dát do čajového sítka, nebo do plátěného pytlíčku. Kuličky nového koření se pak ve vývaru opravdu špatně honí.

Vaříme maso na sulc

—————

Zpět


 

Maso uvaříme do měkka, musí jít samo od kosti. Na domácí sulc ho nepotřebujete moc – na druhou stranu na těch vepřových nožičkách ho opravdu moc nebude. Ty větší kousky masa si dáme stranou , a ty menší společně s vepřovými kůžemi rozemeleme na mlýnku na maso, na jemné desce. My používáme tuhle 3mm šajbu , dělá se i na náš velký mlýnek na maso Porkert. Umleto je s ním raz dva, my kvůli jemnosti přejedeme namletou hmotu 2x. Je pak krásně jemná, a docela lepivá. Což u domácího sulcu potřebujeme

Meltí kůží na sulc

Zeleninu na sulc nikdy nevaříme.Sami používáme Moravanku nebo Kunovjanku – tyhle naložené zeleniny mají takový pěkný nakyslý šmak a s chutí domácího sulcu to jde výborně dohromady. Navíc ta zelenina je pěkně barevná a hezky to pak po vyklopení vypadá. Na zeleninu dáváme větší kousky libového masa z nožiček, a v našem případě i kousky libového z bůčku.

Namleté maso a kůže smícháme s vývarem – na kilo masa nám vychází tak +- půl litru vývaru. Nijak přesně to neměříme, děláme to vždy víceméně od oka. Nikdy se nám nestalo to, že by domácí sulc neztuhnul – samozřejmě nepřidáváme žádné potravinářské éčka ani jiné dobroty – ty vepřové nožičky a kůže na ztuhnutí sulcu bohatě stačí.  Hodně lidí radí z horkého vývaru stáhnout vrstvu tuku – po pravdě to neděláme. Není to z důvodu lenosti, ale nějak u toho postrádám smysl. Domácí zabijačkový sulc nikdy  dietní jídlo nebude, a jestli tam bude o trochu sádla víc je fakt jedno. Řekl bych, že sulc s ním chutná líp – ale je to asi věc názoru

Připravená zelenina a domácí sulc v hrnci

Teď je potřeba sulc dochutit octem a solí – a to je ten největší kámen úrazu. Protože každý má sulc rád jinak nakyslý. Pokud ho děláte poprvé, nedávejte více jak deci octa na litr vývaru. Dochutit na talíři ho pak můžete vždycky. Vmíchat ocet tam musíte za tepla, ještě v hrnci. Jakmile máte vylitou hmotu do pekáče, je konec, a už s tím nic neuděláte.  Tady opravdu zkuste několikrát ochutnat, kolik octu bude pro Vás dost kyselé .

Domácí sulc v misce


 

Pak už jenom necháme vychladnout, u nás obvykle přes noc. Neřešíme, jestli sulc začne tuhnout za hodinu za dvě, jak se někde píše. Prostě ztuhne vždycky, nikdy se nám nestalo, že by neztuhnul. Pokud tam budete mít dost kůží a nožiček, buďte fakt bez starostí. Vaříte klasické jídlo domácí zabijačky – sulc.  A ten je snadný.Na to kuchařku ani školení z Prakulu fakt nepotřebujete :)

Domácí sulc nakrájený s cibulí a pepřem