Výběr masa k solení

Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso - kýtu, pečínku, krkovičku a ramínko, případně bůček. Před nasolením je třeba jedntlivé části masa pečlivě opracovat. Na šunce, pečínce a ramínku necháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme tak, že z kýty odřízeme a odsekneme křížovou kost, odstraníme přebytečný tuk. Někdy je kýta tak velká, že ji vykostíme, a rozdělíme 

Solení vepřové kýty pro výrobu šunky

Pro domácí zpracování je vzhledem k průběhu mikrobiálních procesů při dlouhodobém naložení celé kýty rozbrat kýtu na šály, které nasolíme za podstatně kratší dobu.  Na 10 kg kýty použijeme 0,3kg soli, kýtu vložíme do čisté, nekovové nádoby, jejíž dno posypeme vrstvou soli, a uložíme při teplotě 0 stupňů. Po 24 hodinách ji zalijeme solným lákem připraveným ze solící směsi.  maso potom v nádobě uzavřeme, víko zatížíme a uložíme při teplotě 2 stupňů.
Doba potřebná k prosolení kýty o hmotnosti 5-6 kg činí asi 5 týdnů, u těžších kýt 5-6 týdnů, u vellké vepořové kýty 12-15 kg těžké pak až 8 týdnů.