Uzení masa studeným kouřem

Uzení masa a klobásZpočátku udržujeme teplotu kouře na 20 stupních, za několik hodin ji zvýšíme na 25 stupňů. Udržujeme nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Ohniště zásadně neprohrabujeme, abychom maso nezaprášily.
Během uzení maso vysychá, dobře vyuzené maso ztratí až 35% vody. Informativně tak můžeme převážením zjisti, kolik vody se již odpařilo, a jak dlouho ještě máme v udírně maso ponechat. Přesná hranice konce uzení není - každý udí trochu po svém. Přeuzené maso je však tuhé, a obsahuje vyšší množství karcinogeních látek, než je obvyklé.
 


Uzení studeným kouřem trvá 3-7 dnů, a pro jeho časovou náročnost i pracnost se tento způsob uzení používá stále méně a méně
Velmi dbáme na to , jakým způsobem pod masem udíme. Dosti často se stává, že při dlouhé době, po kterou se maso udí zapomene obsluha na kontrolu ohně, který se rozhpří a teplota je pak příliš vysoká. Pokud tedy nemáte udírnu dokonale vyzkoušenou a technické řešení udírny nezaručí trvalou regulaci výkonu dírny, pečlivě proces uzení kontrolujeme