Uzení masa horkým kouřem

Uzeneé masoV první fázi - osoušení masa-musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře.

V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom vyvinuly hustý a bohatý kouř. Takový kouř nejlépe proniká pod povrch výrobků a vybarvuje a aromatizuje výrobek.


Vlhčením redukujeme oheň, aby se příliš nerozhořel. Po dosažení přiměřené barvy masa zvýšíme teplotu na 100 stupňů a při této teplotě maso v udírně udíme 1-3 hodiny , podle velikosti kusů uzeného masa. Díky své rychlosti je tento postup používán relativně často, avšak jedná se spíše o kulinářskou úpravu masa, nežli konzervaci uzením v pravém smyslu slova.

Domácí uzené