Douzování a dovařování domácích klobás

UIzení klobásPříprava a konzervace uzenin - domácích klobás a párků, je další částí celé zabijačky. Zpracováváme zde maso, který by mělo vydržet relativně dlouho oproti měkkým zabijačkovým výrobkům - tlačenkám a jitrnicím - a je tedy potřeba jej nějak konzervovat. Když pomineme možnost mražení, zbývá staré dobré uzení. Někdy však samo uzení samo o sobě nestačí, a ke konzervaci uzenin se používá v kombinaci s vařením, které zkracuje nutnou dobu přípravy.
Pokud děláme domácí klobásy klasickým způsobem, po staru, udíme vlažným kouřem asi 40 stupňů teplým 1,5-2 dny. Alternativně je možné použít horký kouř 90-95 stupňů teplý asi na 2 hodiny. První způsob je ale takový poctivější :)
Samozřejmě pak existuje celá škála teplot a časů mezi těmito hranicemi a časy, a platí čím nižší teplota uzení, tím delší čas udícího procesu. Pokud nemáme jistotu, že udržíme vlažný kouř trvale celý den nebo dva, z hrušky dolů - uďte rychleji, na vyšší teplotu, ale kontrolovaně


Domácí klobásy a párky je možné i dovařit a následně udit znovu - první uzení zajistí aroma klobás a párků, povaření pak jeho tepelnou úpravu a následným krátkým uzením získá výrobek barvu.  Takové klobásy pak podle některých názorů obsahují méně karcinogenních látek, ale při domácí zabijačce bychom doporučili spíše respektovat vyzkoušené postupy. Vepřové škvařené sádlo také bývalo kdysi nepřítel číslo jedna a dnes se všichni vrací od rostlinných tuků k sádlu zpět :)

Trochu jinak jsou na tom měkké párky, ty udíme pouze horkým kouřem mezi 60-100 stupni, a zde uzení kombinujeme s dovařením prakticky vždy. Nikdy nezapomínejte na to, že párky i klobásy dovaříme už v horké vodě, nikdy je nedáváme do studené vody, kterou přivádíme k varu.