Hovězí spojka

Příprava některých masných výrobků vyžaduje použití tzv. spojky zhotovené z hovězího masa, která slouží ke zvýšení pojivosti výrobku nebo uzeniny. Spojka je tedy vykostěné, jemně umleté libové maso s přídavkem vody a asi 2% solící směsi. Jemným mletím masa se vhodně zvýší vázanost masa, která je podmíněna dokonalým rozmělněním, porušením svalových vláken a uvolněním bílkovin. Vázanost masa je z hlediska výroby jednou z nejdůležitějších vlastností, neboť na množství přidané vody a jejím udržení závisí jeho kvalita.
Při výrobě spojky postupujeme tak, že libové hovězí maso čerstvé nebo nasolené umeleme přes desku s otvory o průměru asi 2mm a pak v mixéru vymícháme v pojivou spojku. Je-li maso čerstvé, upravíme ho přidáním solící směsi.