Vaření masa

Upravené části masa vložíme do větší nádoby nebo kotle, ve kterém budeme maso vařit. Na dno položíme půlku hlavy, a na ni uložíme libovější části masa - plecko, lalok a nožičky. Maso zalijeme vodou a vaříme do změknutí, obvykle necelé 2 hodiny. K masu pak můžeme přidat očištěnou zeleninu - celer, 3-4 petržele a 3-4 mrkve.

Vařené maso necháme trochu vychladnout, a pak obereme maso od kostí. Zbytky oškrábeme nožem. Kusy masa pokrájíme a rozdělíme na jednotlivé druhy zabijačkových výrobků :

• tlačenka - připravíme maso z halvy a různé libové části masa
• jitrnice a jelítka - oddělíme tučnější části masa. Z povrchu vývaru odebereme tučný podíl vývaru a přidáme do směsi na jejich plnění
• ovar - použijeme lalok, podle chuti i jiné části masa