Úprava pečeně a boku

Úprava vepřového boku

Vepřový bok vykostíme, z vnitřní strany uvolníme chrupavčité konce nepravých žeber a seřízneme tuk a svalovinu těsně po žebrech a mezi žebry.

Úprava vepřové pečeně

Vepřovou pečeni rovněž vykostíme, vyřízneme lopatkovou chrupavku a z vnitřní strany panenskou svíčkovou. Řezem těsně po žebírkách a obratlech páteře seřízenem maso pečeně. Pokud pečeni nevykosťujeme, seřízenem tukové krytí až k prvním svalovým vláknům