Úprava kýty

Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu.
Kýtu rozdělíme na meší části - vrchní šál, spodní šál, velký a malý ořech. Z vrchního šálu seřízneme plátek a ze spodního šálu tzv.karabáček, které nejlépe využijeme pro přípravu guláše.

Úprava kýty k solení a uzení

příprava šunky od kosti je dnes celkem výjimečná. Vyžaduje totiž kýty z menších prasat, které lze realtivně rychle nasolit a vyudit

Úprava větší kýty

Větší kýtu rozdělíme na vrchní a spodní šál, na mase však ponecháme větší vrstvu tuku. Jednotlivé kusy očistíme, odstraníme šlachy a svážeme provázkem

Úprava menší kýty

Od hrubě upravené kýty odřízeneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek, pokud je, s křížovou kostí od pánevní kosti. Kýtu polžíme ocasní kostí nohoru a upravíme jí tvarovacím řezem, který začíná nad pánevní sponou. pod mezinožín nařízneme kůži a tuk a odřezáváme úzký pruh těchto tkání směrem k místu po konečníku tak, aby se odřízlo co nejdřív tuku. Kýtu potom položíme kostí dolů a seřízneme tuk i z vnější strany. Tuk seřezáváme do ztracena, takže v místech dělícího řezu je téměř odstraněn. U těžích kýt tuk odstraňuejem talřka úplně, u menších jej ponechváme. Nakonec krátce seřízneme vnitřní starnu koleního kloubu