Půlení a bourání prasete
Zavěšené prase po vykolení a opláchnutí rozpůlíme. Půlíme ho ostro sekyrou nebo sekáčkem přesnými seky směrem od ocasu , přičemž dbáme na to, abychom páteř rozdělili uprostřed a minimálně poškodili míchu. Rozsekávání páteře střídáme s rozřezáváním hřbetního sádla nožem, aby plocha řezu byla hladká.
Půlky prasete dělíme obyvkle na stole, každou rozdělíme na 4 díly, a to v tomto pořadí :
- Kýtu z vnější strany nařízneme rovným řezem kolmo na páteř mezi posledním a předposledním bederním obratlem. Úplně ji oddělíme otočením
- Bok oddělujeme od pečeně a krkovice odseknutím začínajícím řezem v břišní stěna asi 3cm nad panenskou svíčkovou a pokračujeme obloukovitě přes žebra k páteři, k prvnímu žebru
- Vepřovou pečeni, kterou vyčleňujeme současně s bokem, odsekneme tak, aby délka žebírek nebyla u krkovice delšín než 3cm a 8cm u pečeně
- Krkovičku oddělíme od pečeně přeseknutím páteře mezi 3 a 4. žebrem